①イワシの頭と尻尾を落とし、内臓を出して、きれいに洗ってから水気を切る。数が多いと少々面倒だが、20尾くらいはほしいところだ。

②下処理が終わったイワシを、まずはぶつ切りにして、端から包丁でていねいに叩いていく。真ん中からたたいていくと、身が飛び散るから注意しよう。

③ある程度たたいたらショウガ、みそ、ネギ、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。このとき、ショウガはすりおろすのではなく、みじん切りで。こうすると、食べた時に口の中でショウガの風味が生きてくる。

④鍋にダシ昆布を入れてお湯を沸かし、沸騰したら火を弱めて、先ほどのイワシをスプーンで形を整えながらつみ入れる。強火だと、つみれがバラバラになってしまうので、かならず弱火で行う。

⑤つみれが浮いてきたら取り出し、残ったスープに塩を入れて味を調える。好みで日本酒を少々入れても良い。

⑥具材を盛り付けた別の鍋に、⑤のスープを入れ、火にかける。具材にある程度火が通ったら、水菜とつみれを投入する。ちなみに、つみれの語源は、作る際に「摘(つ)む + 入れる」ところからきているそうだ。