薬味を効かせたソースが決め手! ムギイカのソテー キモソースがけ
どんな食材と組み合わせても、はたまた、和・洋・中のいずれでも、一流の食材となりうる素材はなかなか無いが、その数少ないものの一つがイカだろう。
イカを料理するときに大切なのは、火を通し過ぎないこと。そして、種類ごとの特徴を生かして料理すれば、絶品の一皿となる。
作り方もいたって簡単なので、是非挑戦してみてほしい。
ムギイカのソテー キモソースがけ
- 分 類ツツイカ目アカイカ科スルメイカ属
- 学 名Todarodes pacificus
- 英 名Japanese Flying Squid
- 別 名マイカ、ツツイカ、ムギイカほか
釣りシーズン ベストシーズン 釣れる
| 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
下処理・作り方
初夏に旬を迎えるマルイカ、ムギイカは、いずれも柔らかく、皮付きのままでも気にならないのでそのぶん調理も簡単。キモが大きなムギイカは、そのキモを生かした料理がおすすめ。よってキモを潰さないよう、ていねいに内臓を処理しよう。
ムギイカのソテー キモソースがけ
［材料］（3人分）
ムギイカ（胴長15cm級） 6ハイ
みそ 適量
ショウガ、長ネギ 適量
オリーブオイル 適宜
①胴の背側（エンペラがある側）に指をいれ、胴と頭足部がつながっている数ケ所の筋を切り離したら、頭足部をつかみ、潰さないように注意しながら内臓を引き抜く。
②水を張ったボウルを用意し、胴内に指を入れて内部をきれいに掃除したのち、水洗いする。
③背側の中央に入っている骨を引き抜く。
④スミ袋を潰さないように注意しながら、内臓の不要な部分を取り除いたのち、目の上に包丁を入れてゲソとキモを切り分ける。
⑤ゲソから口吻（カラストンビ。写真）と目を取り外す。誤って目を潰すとなかの液が飛び散るので、目を外す作業はボウルに張った水のなかで行うとよい。
⑥包丁で叩いたキモ、みじん切りにしたショウガと長ネギ、ゲソ、みそを混ぜ合わせる。
⑦熱したフライパンにオリーブオイルを引いて、背側に飾り包丁を入れた胴をソテーする。火を通し過ぎないように注意し、軽く焼き目がついたところで、更に取り出しておく。
⑧同じフライパンに⑥を入れ、焦がさないように注意しながらサッと火を通す。⑦を器に盛、ソースをかけて完成。
【料理監修：森山 利也】
千葉県富津市で居酒屋「はいから屋」を25年営み、現在は築地場外市場で曜日限定の店「JOJO BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。
そして包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。
また、ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。
上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。
【協力：株式会社 舵社】
参考本：スクラップブック of 釣果料理
http://www.kazi.co.jp/public/book/bk04/5126.html
4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載
『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選＆抜粋して集めた単行本。
釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。
＊監修 西野弘章【Hiroaki Nishino】
＊編集協力 加藤康一（フリーホイール）／小久保領子／大山俊治／西出治樹
＊魚体イラスト 小倉隆典
＊仕掛け図版 西野編集工房
＊参考文献 『週刊 日本の魚釣り』（アシェットコレクションズ・ジャパン）／『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』（東海大学出版会）／『日本の海水魚』（山と渓谷社）／『海釣り仕掛け大全』（つり人社）／『釣魚料理の極意』（つり人社）
