日本の太平洋沿岸に棲息するカツオは、夏に黒潮と親潮がぶつかる三陸沖あたりまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する回遊魚である。
カツオが属するサバ科の魚類は、沿岸域に棲息していた現存のサバの原型的なものが、進化の過程で沿岸から近海へ、さらに外海域へと分布域を拡大しつつ分化したものと考えられている。したがって、カツオはマグロ類とともに広い生活圏を獲得した進化の先端にある魚なのである。近年、生化学的遺伝形質に基づく研究により、カツオはインド洋に起源をもち、大西洋、および太平洋に棲息域を広げていったものと想定されている。
カツオは世界共通種で、各大洋の表面温度がほぼ20℃以上の熱帯から温帯の海域に広く分布する。熱帯・亜熱帯の海域には一年中棲息するが、日本近海のような温帯域では、黒潮に沿って春に北上、秋に南下という季節的な回遊を行う。太平洋側に多く、日本海側ではまれである。
マグロ類と近縁の魚で、英名（＝tuna）からわかるように、欧米諸国ではマグロの仲間として扱われる。日本でマグロと混合した呼び名がないのは、古くからカツオが「かつお節」などの干魚として好んで用いられ、主として刺身にされるマグロとは利用や消費の形態を異にする伝統によるものであると考えられる。

カツオは最大で体重10㎏以上にもなり、ハリ掛かりしたときのパワーは絶大である。目の覚めるような鮮烈なアタリ、竿が敏捷に弾かれるようなアップテンポで鋭角的なファイト、ほかの魚とはひと味違う特異な手応えは、筆舌に尽くしがたいほどスリリングだ。
土佐の一本釣りに代表されるように、船の舳先に乗った漁師が豪快に釣り上げる姿を想像しやすいが、ほかにもイワシエサのフカセ釣り、カッタクリ釣り、コマセエサ釣り、ルアー釣りなどさまざまな釣り方がある。また、地域差はあるものの、カツオの回遊次第では急深になっている磯やサーフなどから岸釣りで狙えるケースもある。

【カッタクリ釣り】

カッタクリは、手釣りと竿を使う竿カッタクリがある。どちらも、エサの代わりに付けたバケをテンポよくシャクり上げるようにするのがコツ。竿カッタクリの場合は、一日中手持ちでシャクるので、短めで胴のしっかりした竿を選ぶといい。手釣りの場合、素手でイトを扱うと魚が掛かったとき指を切るので、必ず指ゴムをするようにしよう。
バケには、バラフグ、サバ皮、シャミ、サメ腸、ナマズの皮などが使われる。潮が濁っているときは白っぽいバラフグなど、潮が澄んでいるときは黒っぽいナマズなどが適している。

【ビシコマセ釣り】

この釣りでは、コマセ・付けエサともにオキアミを使用する。エサのオキアミは大型のものを２、３匹抱き合わせにして刺す。
釣り方は、船長の指示ダナを中心にコマセを撒きながら誘い上げる動作で食いを誘う。カッタクリで使うバケは擬餌バリのために動かさなければ魚の反応は得られないが、オキアミの場合はタナ（魚が泳いでいる層）さえ合っていれば置き竿でも食ってくることがある。コマセカゴのサイズは地域や船宿によって制約がある場合もあるので、事前に船宿へ確認をとろう。
さほど難しい釣りではないが、カツオ釣りは一瞬にして勝負が決まるので、船長が群れを見つけるまではいつでも仕掛けを投入できるよう準備しておくこと。また、乗合船の場合はオマツリ（他の人の釣り糸ががからむこと）を防ぐため、カツオが掛かったらなるべくライン（釣り糸）を出さず一気に巻き上げることが大切だ。
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仕掛け

【一本釣り】

一本釣りの場合、かつては太い竹竿が使用されていたが、現在は丈夫なグラスファイバー製の竿が主流。船宿の貸し竿を使うのが一般的だ。ミチイト、ハリスの長さは船宿によって異なるのでそれに従おう。
ナブラが見つかると、仲乗り（スタッフ）がイワシを撒く。散水が始まり、カツオを船に着けるためさらにイワシを撒き続ける。そして、船長の合図とともに釣り開始。この後一瞬で終わることもあれば、数十分釣れ続くこともある。
カツオが掛かったら、オマツリやバラシ（魚が針から外れて逃げる）を防ぐために遊ばせずに一気に抜き上げることが肝心。カツオが下を向いて走り始めたらなかなか抜き上げられないため、上を向いているうちに抜き上げるのがコツだ。

【ルアーフィッシング】

カツオのルアーフィッシングには、海面のナブラ(小魚の群れが中、大型魚に追われ海面にさざ波をたてながら逃げ惑う状態)などを狙うキャスティングと、魚探でカツオの群を追いかけながらのバーチカルジギング（船からジグを垂直に落とし、竿を上下に動かしながらリールを巻いてくる釣り方）の２通りの釣り方がある。
キャスティングは、表層でルアーをスキッピング（船からジグを垂直に落とし、竿を上下に動かしながらリールを巻いてくる釣り方）させて狙うことが多いが、水面下のダート（ロッドを操作して、ルアーを大きくジグザグに泳がせる釣り方）やフォール（沈める）が有効なこともある。ジギングでは、カツオの泳ぐタナを見つけて、そこを通過させるようにする。メタルジグは30～60gが一般的。キャスティングではトップウォータープラグ（水面で誘うタイプのルアー）やミノープラグ（小魚型ルアー）なども使う。
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メタルジグ

ハンバーグ

タタキ

「目には青葉　山ほととぎす　初がつを」といわれるように、江戸時代においては「粋」の観念によって初ガツオ志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。ただし、実際は水揚げが多くなる夏と秋が旬であり、産地ではその時期のものが好まれていたという。現在では、脂の乗った秋の戻りガツオが好まれる傾向にある。しかし、脂の少ない春も、脂で身を白く濁らせた秋のカツオも、いずれも美味だ。
カツオの身にはイノシン酸が多い。これは、高速で泳ぎ続けるために大量のATP（アデノシン三リン酸）を蓄えていて、死ぬとこれが分解されてイノシン酸になるからである。また、クレアチンやヒスチジンなどのウマミ増強成分が多いのも、味を濃く感じさせる要因。さらに血合いの肉には鉄分が多く含まれている。ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅも多い、滋養の宝庫である。
カツオといえばタタキが有名。作り方は、カツオの節を皮側を中心に表面だけ強火で焼き、表面が焦げる寸前に氷水に浸けて冷やす。稲わらの強火で焼くのが理想だが、ガスコンロでも構わない。水気を切った節を厚さ１㎝ほどに切り、大皿に盛って好みの薬味（タマネギ、ニンニク、大葉など）を散らし、合わせ酢をたっぷり注いで完成だ。
カツオのハンバーグは、包丁で細かく叩いたカツオの身に刻みネギと生姜汁、醤油を加えてよく混ぜ、小判形にまとめたらフライパンで焼いてだし汁と酒を加え、フタをして中に火が通るまで蒸し焼きにする。
ほか、角煮、照り焼き、塩焼きなどで食しても非常においしい。酒盗といわれる内臓の塩辛は、おつな酒の肴である。