アマダイは、スズキ目アマダイ科の海水魚の総称。漢字で書くと「甘鯛」または「尼鯛」だが、タイ科ではなく、いわゆる「あやかり鯛」のひとつである。
世界中に３属28種が分布しており、主にインド太平洋の大陸棚を中心に棲息する底棲肉食魚である。日本では、１属５種が棲息していて、このうちアカアマダイ（Branchiostegus japonicus）、シロアマダイ（Branchiostegus albus）、キアマダイ（Branchiostegus argentatus）の３種が重要な食用種となっている。
アカアマダイは体色の赤みが強く、眼のすぐ後ろにくさび形の銀白色の斑紋(はんもん)があり、シロアマダイはその名の通り体が白っぽく「シラカワ」とも呼ばれている。また、キアマダイは背ビレ、尾ビレの黄みが強く、目の下縁から上アゴに走る銀白線があるのが特徴だ。３種のなかでもっとも漁獲量が多く、釣りの主要な対象魚となっているものの大半はアカアマダイである。

アカアマダイは、水深30～150ｍの岩礁混じりの砂泥底に巣穴を作る習性があり、体を潜らせるようにして棲んでいる。巣穴は海底に一様に分布しているのではなく、いくつもの巣穴がかたまって集団を作り、巣穴の集団の範囲は直径200ｍ前後になる。
強い縄張り意識をもっており、縄張りに入ってきたほかのアカアマダイには体当たりをして追い払うといわれている。また、近年の調査で、昼間は巣穴から出てもごく近くで捕食行動し、夜になると巣穴に潜るというように、巣穴を中心とした生活を送っていることが明らかになってきている。
産卵期は９～12月で、水深70～100ｍの海底で産卵する。孵化後の稚魚は眼の大きいタイ型で、しばらくの間、水深10～50ｍの層を浮遊する。全長３㎜の大きさになると突起や微小棘が消失し、３㎝ほどに成長するころにはアマダイ型になって海底に下り、底棲生活へと入る。体長は１年で17㎝、２年で22㎝、３年で25㎝、４年で30㎝に成長する。
食性は肉食性で、海底のシャコ、エビ、カニ類、貝類、ヒトデ、ゴカイ類などを捕食するが、その際、逆立ちをして索餌するといわれている。
本種は成長の時期によってオス、メスの数の割合が違い、25㎝以下の個体にはメスが多く、大きくなるにつれて次第にオスが増え、成長しきった30㎝以上の大型のものはすべてオスである。このことから、クロダイなどのように性転換する魚だと考えられている。

【船釣り（テンビン仕掛け）】

アマダイ釣りでは、コマセを使わない片テンビン仕掛けを使って、マメに誘いを入れながら狙うのがセオリーだ。
竿は、穂先が柔軟で胴がしっかりとしたビシ竿が使いやすい。アマダイ専用竿なら最適だ。長さは2.1～2.7ｍ、オモリ負荷30～50号が目安。
仕掛けは片テンビンに吹き流し（針にエサ又疑似餌を付けただけの仕掛け）として、付けエサを目立たせるためにハリのチモトに夜光玉をつけてもよい。エサはオキアミがメインに使われるが、状況によってはイワイソメも有効なエサになる。
釣り方は、仕掛けを投入してオモリを着底させたら、１ｍほど底を切ってアタリ（魚が食付いた信号）を待つのが基本。つねに付けエサを底ダナ（海底近くの層）で漂わせたいので、海底に変化があるときにはマメに底を取り直すこと。ときおり竿をゆっくりと上下させ、誘いを入れることも重要だ。ゴンゴンと明確なアタリがあったら、軽く竿を立ててガッチリとハリ掛かりさせよう。
なお、浅場の釣りでは、オモリ40号程度のライトゲームも楽しめる。この場合、竿はライト用のゲームロッドを使用し、ミチイトはPEの１～1.5号とする。先端には５号程度の先イトを結んでおこう。ライトゆえのエキサイティングな釣りが楽しめるが、不意の良型に備えてドラグは緩めに設定しておくとよい。

製品例
仕掛け

【船釣り（ビシ仕掛け）】

地域や船長によってはビシ釣り（ビシカゴを使用する釣り方）仕掛けで狙う場合もある。マダイなどの高級魚を一緒に釣ることができるのが魅力だ。
タックルは、50号クラスのビシ竿と中型両軸リールの組み合わせが基本。深場を狙うので、リールは電動タイプを使ってもよいだろう。夜行玉については、あまりエサ取りが多いようなら取り外しておく。付けエサは、オキアミかイワイソメを使用。オキアミは尾羽をカットして、一匹掛けにする。イワイソメは、長さ５cmほどにカットして通し刺しにする。
釣り方は、しっかりと底を取って１ｍほどタナを切ってから、竿をあおってコマセを振り出す。この釣りではエサ取りも多くなってくるので、付けエサのチェックは定期的に行おう。アマダイは、向こうアワセ（魚の重みで針に掛かる）でかかってくることも多いので、竿先が十分に絞り込まれてからゆっくりとリーリングするくらいでＯＫだ。

【船釣り（胴付き仕掛け）】

胴付き仕掛け（一番下にオモリを付ける仕掛）は西日本の釣り場で多用されており、長崎の潟釣りも胴付き仕掛けで大型のアマダイを狙う。
仕掛けは幹イトに２本のハリスを枝状に出し、先端にオモリを付けるのでタナ取りは簡単。ただし、枝スが長いと幹イトに絡むので、長くても50㎝止まりにする。付けエサは活きエビのほか、オキアミやイワイソメ、イカなども使う。イカを使用する際は、幅７㎜、長さ６㎝程度、全体に薄く仕上げて、ハリにチョン掛けにする。
仕掛けを投入し、一気に底まで沈めたら竿先を20～30㎝幅でゆっくりと上下させ、エサをつねに底から50㎝以内の層にキープする。アタリがあったら直ちにアワセ（魚の口に針を掛ける）を入れるようにしよう。

刺身

ホイル焼き

唐揚げ

「甘鯛」と表記されるほど上品な甘さがあり、食通の魯山人が「ぱりぱりと鱗も旨いくじを焼く」と絶賛するように、大変おいしい魚である。
アマダイの身は水分が多く軟らかいので、三枚におろしたら薄く塩を振って１時間ほど寝かせ、水で洗い流してから料理すると、余分な水分が取れてウマミが増す。
刺身や昆布締め、焼き物、干物、蒸し物、椀種として食すのが一般的だが、ウロコも食べられるので、ウロコを落とさずに焼く「鱗焼き」という調理法もある。淡白な白身なので、ほかにホイル焼き、西京焼き、唐揚げ、鍋物など料理用途は幅広い。
旬は11月〜翌年４月頃までとされているが、地方によっては、ほかの季節でもおいしくいただける。
アマダイには、良質のタンパク質やビタミン、ミネラルがバランスよく含まれている。脂肪分が少なく、癖がないので、離乳食などにも最適な魚といえる。