カレイ科は、北極海、太平洋、インド洋、大西洋の沿岸の浅い海から水深 1,000 m の深海までに棲息する海水魚の仲間で、世界で100種ほどが知られる。うち、日本近海に棲息するのは、本種のイシガレイのほか、マガレイ、マコガレイ、ババガレイ（ナメタガレイ）、ホシガレイ、メイタガレイ、アカガレイ、オヒョウなどの40種あまりである。
イシガレイは単独でイシガレイ属に属しており、南西諸島や九州南部を除く全国各地に分布している。

イシガレイは、水深70ｍ以浅の砂泥底に棲息するが、隣接した淡水域にも入ることが知られている。オスは２歳、メスは３歳で成熟する。全長30～50㎝のものが多いが、70㎝ほどに育つ個体もあり、「ザブトンガレイ」などと呼ばれる。JGFAの日本記録（2012年２月現在）は、愛知県・亀崎港で釣られた3.48㎏、62㎝。北海道・銭函海岸では、魚拓寸78.5㎝の記録がある。
産卵期は12月下旬～７月で北ほど遅く、水深20～50ｍ域で産卵すると推定されている。抱卵数は、全長25㎝で20万粒、30㎝で80万粒、35㎝で150万粒。卵は水温13℃前後で、おおむね４～５日で孵化する。
仔魚期は、普通の魚と同様に相称的で、体を垂直にして遊泳しているが、成長に伴って左眼が頭部の辺縁を通って右側に移動する。体も両眼を背面とする水平の形となり、遊泳も垂直から水平へと変化する。同時に、頭部の骨格構造、神経系構造、筋肉構造も変化。この一連の変化を変体という。
孵化後80日あまりで変体が終わり、底棲生活へと入る。仔魚期の主なエサは、珪藻類、デトリタス（有機物の粒子）、ケンミジンコなどで、成魚になると二枚貝、エビ・カニ類、多毛類のほか、イカナゴなどの魚類も食べる。また、本種は、季節的な深浅移動だけで、広域移動はしない。

【投げ釣り】

投げ釣りは、数本の竿を置き竿にしてアタリ（魚がエサに食いつく感触）を待つスタイルが一般的。
仕掛けは、テンビン仕様（テンビンを使用した）の吹き流し（船釣りで仕掛けの先端が針又は擬餌針の仕掛け）として、ハリスにはビーズやパイプなどの各種の装飾を施すと効果的だ。装飾のないシンプルな仕掛けを使う場合は、マメにサビいて（竿をあおって仕掛けをゆっくりと引く）付けエサをアピールしてやるとよい。付けエサは、イワイソメの通し刺し（釣り針の真っ直ぐな部分に沿う様に餌を付ける。針先は露出）、あるいはアオイソメやコガネムシをたっぷりと房掛け（針に餌を房状に何匹も付ける）にする。
アタリは時合い（魚が最も餌を食べるタイミング）が変わると急に出るので、とにかく有望なポイントで粘ることが大切だ。小さな群れで行動するので、１尾でも釣れたらその付近を重点的に狙ってみよう。

【船釣り】

船釣りでは小突き（竿を上下させながら、オモリで海底を小突く）のテクニックを多用するため、竿は軽量なライトゲーム用（軽量な竿、リール、仕掛けの一式）のものが楽しめる。仕掛けはテンビン仕様の２〜３本バリが基本。ハリスにはビーズやパイプ類を付けてアピールさせるのが人気だが、装飾をしないシンプルな仕掛けを好むベテランも少なくない。付けエサはアオイソメの房掛け、アオヤギやホッキガイの切り身などを使用する。
釣り方の基本は、海底での小突き。これを繰り返すことで、イシガレイが仕掛けに興味を持ち、付けエサに食ってくる。小突きの幅は海底から10㎝ほどで、一秒間に２回程度繰り返して海底に砂埃を上げるイメージだ。数秒誘ったら、食わせの間や聞きアワセ（魚が食いついているか、確認するため竿をゆっくりとあおる）を入れつつ、アタリを取っていく。

みぞれ揚げ

煮付け

マコガレイに比べると泥臭さが強く、食味は落ちるとされるが、これが通人にはたまらないという。旬は、産卵期前の秋と、産卵後に浅場で栄養を蓄えた夏。また、秋～冬に抱卵するが、この卵も非常に美味だ。
小型であれば、丸ごと揚げるのがお勧め。身も骨も最後までおいしくいただくことができる。背骨や頭の骨は、身を食べてから再度揚げれば、サックリと風味よく仕上がる。
みぞれ揚げは、カレイの身に片栗粉をまぶし、中まで火が通るようじっくりと揚げ、皿に盛っておく。醤油、ミリン、日本酒、だし汁を煮立て、大根おろしを入れて軽く煮る。カレイにたっぷりかけ、アサツキを散らす。
定番の煮付けは、カレイを食べやすい大きさに切り、鍋に水、酒、醤油、ミリン、砂糖を入れて煮立てる。煮立ったらカレイを入れ、ときどき鍋をゆすり、煮汁が全体に回るように煮る。