釣りの世界ではシーバスと呼ぶが、食材としてはやはり、スズキと呼びたい。

スズキと日本人の関わりは深く、多くの貝塚からその骨が出土しているほか、古事記にもスズキに関する記述が多数みられるということだ。
一時期、公害で汚染された魚の代表のように扱われたスズキだが、実はマダイ以上に神事に欠かせず、上品な味は貴族、庶民を問わず人々を魅了してきた。
本当は高級魚の代表、それがスズキなのである。

そんなおめでたい魚なら、やはり「尾頭付き」でいただきたいもの。
そこで今回は、食卓が華やかになること間違いなしのスズキの塩釜焼きをご紹介しよう。

スズキのさばき方と塩釜焼きの作り方

簡単に見栄えよくできる上、おいしさも保証付き。クセのない上品な白身を再確認してみてはいかがだろう。
ちなみに、冬のスズキ釣りでは大型ねらいがメインとなるが、家庭で料理して食べるには、小型のセイゴクラスで十分だ。

スズキの旬は夏といわれ、落ちスズキはかならずしも脂の乗りがいいとは言えないが、塩釜焼きにすると、蒸し焼きの効果でジューシーなおいしさが味わえる。マダイで作ることが多いこの料理は、適当な大きさの白身魚であれば、幅広く応用も可能だ。

●材料/４人分
スズキ（40ｾﾝﾁ級）・・・・・１尾
塩・・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・Ｍサイズ４個分

ここでは、塩釜焼きで余った卵黄をあんに入れてみましたが、先にとろみをつけてから溶いた卵黄を入れると、細かくきれいに仕上がります。
また、あんに「八角」（スターアニス）などの香辛料を入れるだけで、本格中華に変身しますよ。お試しあれ。

スズキの特徴や釣り方等について詳しくはこちら

＊監修　西野弘章【Hiroaki Nishino】
＊編集協力　加藤康一（フリーホイール）／小久保領子／大山俊治／西出治樹
＊魚体イラスト　小倉隆典
＊仕掛け図版　西野編集工房
＊参考文献　『週刊 日本の魚釣り』（アシェットコレクションズ・ジャパン）／『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』（東海大学出版会）／『日本の海水魚』（山と渓谷社）／『海釣り仕掛け大全』（つり人社）／『釣魚料理の極意』（つり人社）